宴会中的座次排位

　　中国古代非常重视宴会中的座次安排，因为它体现的是“饮食之礼”。清代的《清稗类钞》中说：“若有多席者，则以在左之席为首席，以次递推。以一席之座次享之。在左之最高一位为首座，相对者为二座；首席之下为三座，二座之下为四座。或两座相向陈设，则左席之东向者，一二位为首座二座；右席之西向者，一二位为首座二座。主人例必坐于其下而向西。”

　　自古以来，中国就是“礼仪之邦”、“食礼之国”。懂礼、习礼、守礼、重礼的历史，源远流长。礼起源于古代的祭神活动，祭祀大地四方诸神及自己的祖先是人们日常生活及国家政治生活中的头等大事之一。祭祀的规模是否隆重，进献的物品是否丰盛，盛牲的器皿是否考究，这一切是否合乎礼的范畴，是当时人们十分重视的事情。祭、祀、礼，无不与饮食有关。据《礼记·礼运》记载：“夫礼之初，始诸饮食。”而最早出现的食礼，又与远古的祭神仪式直接相关。对此，《礼记·礼运》又有一段概括性的描述，其大意是：原始社会的先民，把黍米和猪肉块放在石块上烤炙供神享用，凿地为穴作酒尊，用手掬捧而献饮等，都是饮食礼仪的原始体现。还用茅草扎成长槌敲击土鼓，希望将人的愿望和意志达于神灵，以此来表示对鬼神的敬畏和祭祀。历代饮食之神约有：土地神、五谷神、神农、风伯、雨师、日神、月神、燧人、灶神。从天至地，到掌管烹饪之神，面面俱到。古人以美味食品供奉神菇

　　古人以美味食品供奉神灵以求幸福，是礼的本来含意。到了春秋战国时代，“食不语，寝不言”，即吃饭时不交谈，睡觉时不说话；“虽疏食菜羹，必祭，必齐如也”，吃糙米饭菜汤时也须得先祭，表现出斋戒般的恭敬；“席不正，不坐”，是说坐席不端正就不坐；“乡人饮酒，杖者出，斯出矣”，意思是说，同本地方的人一道饮食，要等老人都离席而去，自己才最后告退。后来食礼由人与神鬼的沟通扩展出人与人的交际，以便调节日益复杂的社会关系，逐步形成吉礼、凶礼、军礼、宾礼、佳礼等“先秦五礼”，奠定了古代饮食礼制的基石。中国饮食礼仪由来已久，在世界饮食文化史上独树一帜。

　　食礼诞生后，为了使其更好地发挥“经国家、定社稷、序人民、利后嗣”的作用，周公首先对其神学观念加以修正，提出“明德”、“敬德”的主张，通过“制礼作乐”对皇家和诸侯的礼宴作出了若干具体的规定。接着，儒家学派的三大宗师——孔子、孟子、荀子，又相继对食礼加以规范，补充进仁、义、礼、法等内涵，将其拓展成人与人的伦理关系，“以礼定分”，消患除灾。他们的学生还对先师的理论加以阐述、充实，最后形成《周礼》、《仪礼》、《礼记》三部经典著作，成为数千年封建宗法制度的核心与灵魂。由于强调“人无礼不生，事无礼不成，国无礼则不宁”，食礼与其他的礼，就成为奴隶社会和封建社会贵族等级制度的社会规范及道德规范，维系压迫、剥削制度的思想工具。不过，古代食礼中也有一部分积极健康的内容，这就是人与人之间的行为准则和筵席、餐饮上的礼尚往来。在长期的流传过程中，它被广大劳动人民群众所接受，演变成各种合理的饮食礼仪与礼俗，成为中华民族优秀的文化传统之一。

　　中国宴饮之礼

　　宴在古籍中也同燕、筵，本意指铺在地上的坐席，后来延伸为宴。宴饮、燕饮、筵饮，在古人眼中是相同的。筵席在春秋战国已较成熟，经汉唐到明清，在席面编排、肴馔制作、接待礼仪方面都已成定式，构成了中国饮食文化的重要方面。筵席作为一种饮食活动，把一家老少联系起来，餐桌成为聚会之地，边吃边聊，所以是家庭交流思想、商讨家政不可或缺的环节；对外，宴请更是联络感情、增进友谊必不可少的手段，还具有区别亲疏、尊卑的功用。筵席源于“燕礼”，是一种敬老宴，每年举行多次。其形式是先祭祖，后围坐吃狗肉，喝米酒，较为简单。周代统治者对筵宴十分重视，他们把筵宴看作是内睦九族、外尊贤德、上以惠下，下以敬上的重要手段，因而开办筵席十分频繁，有官宴和私宴之分。筵席间，觥筹交错，鼓乐齐鸣，气氛热烈和谐，周代的筵席和歌舞助兴的习俗基本上为以后历代所继承。隋唐时期，随着经济的空前繁荣、文化的兴盛，人们交往的频繁、筵席也进入一个高度发展时期，讲究场景，注重情感愉悦和心理调适，追求高雅格调。筵席用料从山珍扩大到海味，酒令融入席间，士农工商均以佐饮助兴的调令游戏为乐，进一步活跃了筵席气氛。元代筵席富有草原气息和蒙古食风，菜品以羊馔奶食为多，烹调以烧烤为主。明清时期，宴请宾客和家宴时都极注意饮食环境的布局、装饰和宴席地点的选择。席面的布置也很讲究，筵席设计注重套路、气势和命名，各式筵席脱颖而出，最著名的无疑是满汉全席。

　　中国人好客，常设宴款待客人，设宴之风源远流长，绵延至今。上至天子诸侯，下至贩夫走卒、引车卖浆者，人人都设过宴、赴过宴。设宴、赴宴的名堂繁多：王室的游猎宴、会盟宴、烧尾宴、千叟宴等；官场的接风宴、洗尘宴、谢恩宴、长亭宴、敬祖宴等：军旅的誓师宴、祝捷宴、凯旋宴、辕门宴等；民间的婚嫁宴、庆丰宴、汤饼宴、开业宴、寿庆宴等；还有豪富绅士家的赏花宴、登高宴、玩月宴等。可谓五花八门，琳琅满目。宴席的名堂虽然这么多，但其功能却是单一、明确的，即一种社交活动。除个别特殊情况，如项羽的“鸿门宴"、赵匡胤的“杯酒释兵权”等是出于政治斗争的需要，于觥筹交错中隐藏着杀气外，一般都是在祥和的气氛中进行。人们希望通过宴饮，达到融洽关系、增进友谊的目的。伴随宴饮活动，产生了许多相应的礼节。

　　商周时期人们的饮食不仅是为了饱腹，还是一种庄严的社会活动，有极复杂的礼仪。进食顺序是饮酒、吃饭、吃菜、喝汤。吃饭时有很多规定，如饭前洗手，不狼吞虎咽，不要大口喝汤，不要发出声音，不要拨弄牙齿。与尊长一起吃饭时，先奉尊长食，要等尊长吃完才停止。与国君进食，则要讲究辑让周旋之礼，要等国君先吃，国君没有吃饱，侍食的臣子不能先饱；国君饱后，臣子还要劝食，但以三度为限。凡陪尊者进食，都不得放肆，不得吃饱。在座次上也很严格。古时，为保持清洁，常在地面上铺一层竹或草编的席子，称筵；为了防潮，再在筵上铺比其小的席，称席。人们进入室内，坐席上，故曰席地而坐。筵只铺一层，席则因身份不同而有别，一般天子坐席铺五层。筵和席可根据情况而随便搬动，临时布置。八仙桌出现以后，座次有严格的区分。坐西南向东为首席，若有多席，徐珂在《清稗类钞·宴会之筵》中说：“以左席为首席，以次递推。以一席之座次言之。在左之最高一位为首座，相向对者为二座。首座之下为三座，二座之下为四座。或两座相对陈设，则左席之东向者，一二位为首座二座，主人例必坐于其下而向西”。约在清康熙、乾隆年间，圆桌开始在家宴上出现，与长方桌和八仙桌相比，更有合家团圆之意，因而备受欢迎，男女老少不分身份等级围坐桌前在以前是见不到的。

　　古人设宴，对座次安排十分讲究，主人坐什么位子，客人坐什么位子，都有严格规定，乱坐就有喧宾夺主、以下犯上之嫌。古人席次分上下，如果南北两席相对，西为上，东为末。东西两席相对，南为上，北为末。因为房屋的西南角是家中祭神之所，当然也是最尊贵的方位。尊者长者坐上席，卑者少者坐末席。坐席分上下，就可以清楚地分辨出长幼。《史记·项羽本纪》就记载了座次安排的尊卑观念。鸿门晏上，项羽、项伯东向座。项羽、项伯一为天下之主，一为主之叔父，所以坐席最尊，坐西向东；亚父范增是项羽的谋士，地位仅次于项王，故坐北朝南；沛公刘邦是来谢罪的，因而坐第三位，即坐南向北；张良地位最低，坐东朝西，此座一般是陪坐，不能叫坐而叫待，意思是与今天的侍从差不多。在座次排定以后，还有许多规矩。如“男女不同席”、“父子不同席”、“尊人立莫坐”、“尊人共席饮，不问莫多言”等。

　　清代学者顾炎武经过考证，得出结论：“古人之坐，以东为尊。”这个结论仅限于室内，如祭祖时，庙室中神主朝向，都取东向。而在堂上，一般都以南向为尊，主要宾客都安排朝南坐，最典型的例子就是北京故宫太和殿的御座，坐北朝南，居高临下。

　　古代的饮食礼仪涉及粮食耕作、食品加工、烹饪、进食、祭祀等诸多方面，反映了饮食养生、社会地位、伦理道德、宗教等种种观念。很多礼仪在现代文明的冲击下已荡然无存，但座次的排列仍非常讲究。当然，它已不再是维护上下等级、贵贱尊卑的制度，而是出于一种尊敬、礼貌和关系的需要。饮食礼仪在一定程度上培养了人们恭谦、尊老的良好习惯，如敬酒斟酒、晚辈替长靟盛饭等，具有积极的作用，应予肯定和发扬。

　　入席后，主人须先给客人斟酒，以示礼貌。斟酒次序是先长后幼。俗话说：“浅茶满酒”，酒可比茶多斟些，但也以八分不溢为敬。给客人一一斟完酒后，主人才给自己斟。有的主人不善饮，甚至滴酒不能沾，可以请一位善饮的亲友代为陪饮，或以茶及其他饮料f气酒。但无论是陪饮或代酒，主人均得主动向客人打招呼，征得客人同意，否则为失礼。

　　宴饮正式开始，主人必须先恭敬肃立，擎起酒杯向客人敬酒，这叫做“献”，客人也必定站起来擎起酒杯表示回敬。主人口称“先干为敬”，将杯中酒一口干掉，然后将酒杯倒转以示一滴不剩、诚心待客，客人纷纷响应，也将各自的酒喝干。客人饮毕，须回敬主人，再给主人和自己斟酒，此为“报”(也称“酢”)。然后为劝客人多饮，主人再先饮以倡之，称为“酬”。此种礼仪，由来已久，至今仍在沿传。古人习惯席地而坐，今日所见桌椅，南硅时才广泛采用。南宋以前，因坐姿关系，宴饮干杯时宾主均不起立，各自举杯，邀齐共饮即算干杯。今人干杯，往往要碰杯，而且要碰出响声。逢到碰杯，主客都要站起来，正视主人才算礼貌，否则是失礼。

　　1.做客之礼

　　宴饮前，要精心做好准备，衣冠整洁，不要迟到，以免让主人和其他客人久等，即使因某种特殊情况而迟到，到达后也应主动向主人和其他客人讲明，并致歉意，以此体现自己的诚意和修养。落座时，应等主人招呼才能落座，切忌目中无人、随意坐下，那是失礼的。碰杯时，客人的酒杯略低于主人酒杯，晚辈的酒杯低于长辈的酒杯，以此为敬。干杯时，必须起立正视对方，碰响杯子，并喝干自己杯中的酒，才能落座。有的人不胜酒力，遇到有人敬酒干杯不站起来，这是失礼的。即使不干，也得举杯起立答礼，表示感谢。宴饮时，要注意谦让，特别对老人和妇女，看他们喜欢吃什么，适当予以照顾。“长者举，未酹，少者不敢饮”(《韩非子·有度》）。“凡尝远食，必须近食”(《礼记·曲礼上》）。注意吃相，不能只顾自己而不顾他人，留下恶名。

　　2.待客之礼

　　有主有宾的宴饮是一种社会活动，为使这种社会活动有秩序、有条理地进行，达到预定目的，必须有一定的礼仪规范来指导和约束。每个民族在长期的实践中都有自己的一套规范化的饮食礼仪，作为每个社会成员的行为准则。如何以酒食招待客人，《周礼》、《仪礼》与《礼记》中已有相应的礼仪条文。

　　首先，安排筵席时，肴馔的摆放位置要遵循一些固定的法则。带骨肉要放在净肉左边，饭食放在用餐者左方，肉羹则放在右方；脍炙等肉食放在稍外处，醯酱调味品则放在靠近面前的位置；酒浆也要放在近旁，葱末之类可放远些；如有肉脯之类，还要注意摆放的方向，左右不能颠倒。这些规定都是从用餐实际出发的，并不是虚礼，主要还是为了取食方便。

　　其次，食器饮器的摆放、仆从端菜的姿势、重点菜肴的位置，也都有明文规定。仆从摆放酒壶酒樽，要将壶嘴面向贵客；端菜上席时，不能面向客人和菜肴大口喘气，如果此时客人正巧问话，必须将脸侧向一边，避免呼气和唾液溅到盘中或客人脸上。上整尾鱼肴时，一定要使鱼尾指向客人，因为鲜鱼肉由尾部易与骨刺剥离；上干鱼则正好相反，要将鱼头对着客人，干鱼由头端更易于剥离；冬天的鱼腹部肥美，摆放时鱼腹向右，便于取食；夏天则背鳍部较肥，所以将鱼背朝右。主人的情意，就是由这细微之处体现出来，仆人若是不知事理，免不了会闹出不愉快来。

　　再次，待客宴饮，并不是等仆从将酒肴摆满就完事了，主人还有很重要的事情要做，要作引导，要作陪伴，主客必须共餐。尤其是老幼尊卑共席，那麻烦就多了。陪伴长者饮酒时，酌酒时须起立，离开坐席面向长者拜而受之。长者表示不必如此，少者才返还入座而饮。如果长者举杯一饮未尽，少者不得先干。长者如有酒食赐予少者和僮仆等低贱者，他们不必辞谢，地位差别太大，连道谢的资格都没有。

　　3.进食之礼

　　饮食活动本身，由于参与者是独立的个人，所以表现出较多的个体特征，每个人都可能有自己长期生活中形成的不同习惯。但是，饮食活动又表现出很强的群体意识，它往往是在一定的群体范围内进行的，在家庭或某一社会团体内，所以还得用社会认可的礼仪来约束每一个人，使各个个体的人的行为都纳入到正轨之中。

　　进食礼仪，按《礼记·曲礼》所述，先秦时已有了非常严格的要求，在此条陈如下。“虚坐尽后，食坐尽前。”在一般情况下，要坐得比尊者、长者靠后一些，以示谦恭；进食时要尽量靠近摆放馔品的食案，以免不慎掉落的食物弄脏坐席。

　　“食至起，上客起，让食不唾。”宴饮开始，馔品端上来时，客人要起立；在有贵客到来时，其他客人都要起立，以示恭敬。主人让食，要热情取用，不可置之不理。

　　“客若降等，执食兴辞。主人兴辞于客，然后客坐。”如果来宾地位低于主人，必须双手端起食物面向主人道谢，等主人寒暄完毕之后，客人方可入席落座。

　　“主人延客祭，祭食，祭所先进，彀之序，遍祭之。”进食之前，等馔品摆好之后，主人引导客人行祭。食祭于案，酒祭于地，先吃什么就先用什么行祭，按进食的顺序遍祭。

　　“三饭，主人延客食哉，然后辨彀，客不虚口。”所谓“三饭”，指一般的客人吃三小碗饭后便说饱了，须主人劝让才开始吃肉。宴饮将近结束，主人不能先吃完而撇下客人，要等客人食毕才停止进食。“虚口”指以酒浆荡口，使清洁安食。主人尚在进食而客自虚口，便是不恭。

　　“卒食，客自前跪，撤饭齐以授相者。主人兴辞于客，然后客坐。”宴饮完毕，客人自己须跪立在食案前，整理好自己所用餐具及剩余食物，交给主人的仆从。待主人说不必客人亲自动手，客人才住手，复又坐下。

　　“共食不饱。”同别人一起进食，不能吃得过饱，要注意谦让。