山西酒产，素负盛誉，于唐代已居全国酒业之重要地位，唐文宗太和八年（834年）至武宗会昌六年（846年）曾敕扬州、陈许、汴州、襄州、河东五处榷麹酤酒，其中的河东即为山西。清代，山西境内有酒坊数百家，与直、豫、鲁、陕等省并称北方酿酒最盛之“北五省”，所产酒类品种繁多，主要有白酒、潞酒、葡萄酒、黄酒、露酒、本绍酒、柿子酒、枣酒、甜菜酒、桑落酒及玉米酒等十余种，其中又以白酒、潞酒、葡萄酒及黄酒产量最大。

　　山西酿酒业的原料

　　山西酿酒原料，在昔大别为三：一为高粱及小米，二为葡萄，三为柿子。葡萄、柿子所需较少，大都来自本省。高粱所需较多，除部分来自本省外，更多则来自邻近陕、豫等省及较远的徽、苏等产麦之区。

　　山西商人在陕、豫两省投资生产酒曲的规模和数量颇为巨大。清乾隆年间，每遇麦熟，山西富商便“群至陕省，广收麦石”，生产酒曲；咸阳、朝邑等地所产酒曲，更“盈千累万，骡负船装”，发往山西。同时期的河南，在每年麦熟之后，亦有大批山西富商大贾挟厚资，乘麦收价贱之时，于马头集镇，广收麦石，开坊踩曲，并车载船装，贩运他省。此外，山西商人亦远赴安徽及江苏的徐州、淮安、镇江等盛产小麦之地收麦造曲。上述四省所产酒曲有相当一部分用于山西的酿酒业。

　　山西酿酒业的生产

　　山西产酒中，以白酒产量最大，其次为潞酒、葡萄酒、黄酒等。白酒即为高粱酒，产地普及全省，白酒中最著名的是汾酒，其产地汾州府为清代及民国时期山西烧锅业最盛行的地区。潞酒因其产于潞安府而得名，亦为山西酒中较为著名的一种，然因其酿造方法长期未有改进，遂于民国渐见衰落。葡萄酒多产于太谷、文水、清源、汾阳、榆次诸县，清代为朝廷贡品。民国年间，清源县之新记益华酿酒公司采用机器制造，成为山西葡萄酒酿造业中规模最大之厂家。至于黄酒，系用小米为原料，仿照绍兴酒之酿造方法。

　　山西酒的酿造工艺精湛，质量上乘，以驰名远近的汾酒最为卓著。汾酒以产于汾州府汾阳县杏花村者为最佳，盖其地井水味甜性软适于酿造之缘故，有“杏花美酒”之名。清代汾酒的酿造工艺更趋成熟，所产汾酒醇香绵远，远近闻名。清乾隆时，汾州府酿酒业的发展已相当繁荣，当地呈现“民间烧造视同世业”的景象。彼时，山西商人除在本省经营酿酒业外，还前往国内其他地区从事酒的生产和经营。清代，“山西商人在直隶全省开设烧锅一千余家，其中，口北道和宣化府有烧锅数百家，承德府开设烧锅二百余家，每家（酒工)少则十余名，多则三十名，统计不下六七千名”；在北京，山西临汾、襄陵、太谷等县的商人开设数量众多的从事酒类酿造与贩卖的店铺，并建有会馆。此外，山西商人还把持陕、豫、徽、苏等省的酒曲收购与贩卖，并将汾酒制作工艺带到了全国各地，创制出驰名中外的贵州茅台酒。

　　民国时期，山西79县共有酿酒加工厂及作坊474家，从业者达到4187人，酿酒业总资产达825424元，年产各类酿酒9754924斤，年产值1209459元。山西酿酒业之规模由此可窥一斑。